Dinde farcie et rôtie, légumes comme là-bas Pour

Fiche technique de fabricationN°5780
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 843,262 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Jus de volaille Farce Légumes comme là-bas Compotée de cranberry Total
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0.1 0,100
CAVE
Jus de pommes bouteille 0.25 0,250
PORTO rouge bouteille 0.05 0,050
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.6 0,600
Poitrine fumée kg 0.1 0,100
CREMERIE
Lait L 0.1 0,100
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0.02 0,020
Huile de Colza L 0.1 0,100
Sirop d'érable Flacon 0.1 0,100
Sucre en poudre kg 0.1 0,100
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,030
Bouquet garni Pièce 0 1,000
Carottes kg 0 0.5 0,600
Echalotes kg 0.05 0,050
Gros oignons kg 0 0,100
Panais kg 0.5 0,500
Patate douce kg 0.5 0,500
Persil frisé bottes 0.25 0,250
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Habiller la dinde.

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser la farce

Mettre à tremper le pain de mie détaillé dans le lait.

Détailler en dés les poitrines, ciseler les échalotes, hacher le persil.

Réunir tous les ingrédients, assaisonner.

Farcir, brider et rôtir la dinde.

Cuire la compotée de cranberry.

Cuire les cranberries avec le jus de pommes et le sucre.

Glacer les légumes.

Détailler les légumes en galets.

Glacer les légumes au beurre et sirop d'érable.

Réaliser un jus de volaille.

Laisser réduire demi-glace.

Monter au beurre.

Dresser sur assiette.

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