 |
TA Les volailles 1 BTS+ Pour
TA. |
Fiche technique de fabricationN°5777
Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVALProduit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
89 159,835 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Découper à cru une volaille |
Farce mousseline |
Duxelles de Champignons |
Blanquette |
Fricassée |
Coquelet en ballotine |
jambonnette sautée chasseur |
|
|
Total |
|
CAVE |
| COGNAC vs |
bouteille |
|
|
|
|
|
|
0.005 |
|
|
0,005 |
|
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
|
|
|
|
0.2 |
|
|
0,200 |
|
CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
|
|
|
|
|
0.5 |
|
|
|
0,500 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.1 |
0.1 |
0.1 |
|
0.1 |
|
|
0,400 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
0.3 |
|
|
|
|
0,800 |
|
ECONOMAT |
| Clous de girofle |
Pièce |
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
2,000 |
|
|
| Farine |
kg |
|
|
|
0.1 |
0.1 |
|
|
|
|
0,200 |
|
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
|
|
|
|
1 |
|
|
|
|
1,000 |
|
|
| Fond brun de volaille |
kg |
|
|
|
|
|
1 |
|
|
|
1,000 |
|
|
| Poivre blanc |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
|
|
|
0.4 |
|
0.2 |
|
|
|
0,600 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
|
|
|
0.05 |
|
|
0,050 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
0.8 |
|
|
|
0.2 |
|
|
1,000 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.2 |
|
|
|
0.1 |
|
|
0,300 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
|
|
|
|
|
0.05 |
|
|
0,050 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
|
0.1 |
0.1 |
0.1 |
|
|
|
0,300 |
|
|
| Laurier |
Bouquet |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Poireaux |
kg |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
|
|
| Poivron trois couleurs |
piece |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
|
|
| Thym |
Botte |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Tomates grosses |
Kg |
|
|
|
|
|
0.2 |
|
|
|
0,200 |
|
VOLAILLE |
| Coquelet |
piéces |
|
|
|
|
|
1 |
|
|
|
1,000 |
|
|
| Poulet effilé de 1,2 kg |
Pièce |
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
6,000 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|