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Saumon mariné Passion agrumes, crème de citron vert et bavarois tomate Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5774
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 379,192 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Décor |
bavarois |
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Total |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
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0 |
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0.24 |
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0,400 |
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ECONOMAT |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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4.8 |
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4,800 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0 |
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0,004 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.16 |
0 |
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0,164 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.16 |
0 |
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|
0,164 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.08 |
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0,080 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
|
0 |
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0,004 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0.008 |
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0,008 |
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| Aneth |
Botte |
0.16 |
0.08 |
0.08 |
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0,320 |
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| Basilic |
Botte |
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0.8 |
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0,800 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
0.8 |
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0,800 |
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| Echalotes |
kg |
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0.08 |
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0,080 |
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| Fruits de la passion |
pce |
0.08 |
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0,080 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
0.8 |
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0,800 |
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| Pamplemousses roses |
Pièce |
0.8 |
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0,800 |
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| Tomates cerise |
kg |
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0.08 |
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0,080 |
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| Tomates garniture |
kg |
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0.6 |
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0,600 |
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POISSONNERIE |
| Filets de saumon |
kg |
0.8 |
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0,800 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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