Pavé de saumon en croûte sauce vin blanc lentilles vertes du Puy et légumes glacés Pour

Fiche technique de fabricationN°5773
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 416,778 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pavé Sauce vin blanc Lentilles Billes de légumes Décor Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,150
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.05 0.05 0.05 0,200
Crème liquide l 0 0,300
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI) litre 0 0,100
Huile d'arachide l 0.1 0,100
Lentilles vertes du Puy kg 0.4 0,400
Sucre en poudre kg 0.01 0,010
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.125 0,125
Bouquet garni Pièce 0.01 0,010
Carottes kg 0.1 0,100
Cerfeuil Botte 0.125 0,125
Courgettes kg 0.3 0,300
Gros oignons kg 0.1 0,100
Persil frisé bottes 0.125 0,125
POISSONNERIE
Pavés de saumon (180 g) piéces 4 4,000
 
Progression Réa. Sur.

Pavéde saumon

Réaliser la croûte d'herbes

Sauter les pavés côté peau à l'unilatérale

Disposer la croûte sur le pavé

Terminer la cuisson sous la salamandre

Sauce vin blanc

Rehydrater fumet de poisson

Ciseler échalotes

Marquer sauce vin blanc en réduction

Crémer et monter au beurre

Lentilles

Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)

Marquer lentilles en cuisson

Billes de l??gumes glac??s

lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne

Glacer les billes de légumes à blanc séparemment

D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation