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CS RESTO CO Civet de gibier Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5771
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 363,958 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Marinade |
Cuisson |
Garniture |
Finition sauce |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
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1.05 |
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1,050 |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
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1.05 |
1.05 |
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2,100 |
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| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
|
0 |
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21,000 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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1.05 |
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1,050 |
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ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
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2.1 |
2.1 |
1.05 |
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3,570 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0.063 |
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0,063 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
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0,420 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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21,000 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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4,200 |
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| Champignons de paris |
kg |
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6.3 |
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|
6,300 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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|
4,200 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.63 |
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0,630 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
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14.7 |
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14,700 |
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SURGELES |
| Cuissot de biche |
kg |
42 |
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42,000 |
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| Petits oignons garniture |
kg |
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6.3 |
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|
6,300 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer et désosser la pièce de viande |
1899-12-30 00:30:00 |
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| Détailler |
1899-12-30 00:30:00 |
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| Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance. |
1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuisson |
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| Égoutter la viande |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond |
1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire au four à couvert |
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| Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement, lier au sang |
1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture |
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| Champignons escalopés et santés |
1899-12-30 00:15:00 |
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| Petits oignons glacés à brun |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition |
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| Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer sans bouillir |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage |
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| En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché |
1899-12-30 00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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