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Dos de cabillaud Dugléré, riz sauvage et brocolis ** Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5770
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 782,061 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Fumet de poisson |
Finition |
Riz sauvage |
Brocolis |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0.05 |
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0,050 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.02 |
0.05 |
0.05 |
0.02 |
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0,110 |
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ECONOMAT |
| Riz sauvage |
kg |
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0.24 |
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0,240 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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|
0,500 |
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| Brocolis |
kg |
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|
0.2 |
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|
0,200 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,020 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.25 |
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|
0,250 |
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| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
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0,025 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
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1 |
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1,000 |
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| Echalotes |
kg |
0.02 |
0 |
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0,045 |
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| Gros oignons |
kg |
0.04 |
0 |
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0,080 |
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| Persil frisé |
bottes |
0.02 |
0 |
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0,070 |
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| Poireaux |
kg |
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0,000 |
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| Poireaux (vert) |
kg |
|
0 |
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|
0,500 |
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| Tomates grosses |
Kg |
0.4 |
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0,400 |
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POISSONNERIE |
| Arêtes pour fumet |
kg |
|
0 |
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0,300 |
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SURGELES |
| Dos de cabillaud |
kg |
0.75 |
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0,750 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Fumet |
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| Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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| Marquer en cuisson le fumet de poisson. |
00:05:00 |
00:15:00 |
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| Base |
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| Éplucher et laver les légumes. Trier et laver le persil. |
00:15:00 |
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| Monder les tomates. |
00:10:00 |
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| Concasser les tomates, ciseler les échalotes, le persil, équeuter et hacher le persil. |
00:15:00 |
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| Cuire à court-mouillement avec la garniture ( ,tomate, oignon, persil) |
00:05:00 |
00:10:00 |
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| Finition |
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| Réduire le jus de cuisson et monter au beurre |
00:15:00 |
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Riz sauvage Cuire façon créole |
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Brocolis Cuire à l'anglaise, refroidir, lier au beurre à l'envoi. |
00:05:00 |
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Dressage Disposer harmonieusement |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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