Dos de cabillaud bonne femme, riz pilaf ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5769 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 343,326 KJ Descriptif, argumentation :
Morceau de filet de cabillaud cuit dans un fumet avec des champignons, servi avec la sauce réduite et crémée. Il est accompagné d'un riz cuit avec des oignons.
Article
Unité
Base
Garniture
Fumet
Finition sauce
riz pilaf
Total
CAVE
BORDEAUX entre deux mers
bouteille
0.125
0,125
CREMERIE
Beurre
kg
0.01875
0.01875
0.01875
0.07875
0.0625
0,198
Crème liquide
l
0.5
0,500
ECONOMAT
Poivre du moulin
Pm
0
0.00625
0,013
Riz long
kg
0.5625
0,563
Sel fin (kg)
kg
0
0.0125
0,025
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.0125
0,013
Carottes
kg
0.0625
0,063
Champignons de paris
kg
0
0,250
Echalotes
kg
0.0375
0.0375
0,075
Gros oignons
kg
0.1
0.1
0,200
Persil plat
bottes
0
0,025
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet
kg
0.75
0,750
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
0.78125
0,781
SURGELES
Dos de cabillaud
kg
1.875
1,875
Progression
Réa.
Sur.
Garniture
Ciseler les échalotes et émincer les champignons
00:15:00
Hacher le persil
00:05:00
Fumet
Éplucher, laver et émincer les légumes
00:05:00
Réaliser un fumet de poisson
00:10:00
Cuisson
Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons
00:07:00
Disposer les filets
00:05:00
Mouiller vin blanc et fumet
00:03:00
Pocher à court mouillement
Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) Crèmer et réduire à nouveau
00:15:00
Riz Pilaf
Suer les oignons ciselés, nacrer le riz, mouiller, ajouter la GA, cuire au four à couvert 17 min
