Poulet cocotte * Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5764
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 437,575 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Fond de poelage Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,080
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0 0,080
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.04 0,040
LEGUMERIE
Carottes kg 0 0,133
Oignons paille kg 0 0,133
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 0,400
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,4 kg piéces 2.4 2,400
 
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les poulets( etirer, flamber)

Brider en entrée.

CUISSON : POELER

Eplucher les légumes de la garniture aromatique (GA).

Emincer.

Colorer doucement le poulet au beurre.

Ajouter la garniture aromatique.

Assaisonner.

Couvrir, et cuire au four à 220°C pendant 45 min.

Découvrir 10 min avant la fin.

FOND DE POELAGE

Débarraser le poulet, réserver au chaud.

Pincer les sucs.

Déglacer au vin blanc. réduire.

Mouiller au fond brun lié - réduire.

Chinoiser et dégraisser si necessaire.

Dressage

Dresser sur plat

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation