Aumônières aux pommes caramélisées ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5762
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 177,028 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte à crèpes Garniture Caramel Crème anglaise Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 1.125 1,125
CAVE
CALVADOS bouteille 0 0,675
CREMERIE
Beurre kg 0.18 0 0,405
Lait L 2.25 1.3499999999999999 3,600
Oeufs (entiers) Pièce 13.5 13,500
Oeufs (jaunes) kg 0.27 0,270
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0,000
Sucre en poudre kg 0.225 0.9 0.9 0.225 2,025
LEGUMERIE
Kiwi pieces 0 9,000
Oranges (pièce) Pièce 4.5 4,500
Poires conférence kg 0 2,700
Pommes Golden (pièces) kg 0 2,700
 
Progression Réa. Sur.

Base

Réaliser un appareil à crêpes. Sauter

00:10:00

Garniture

Laver, éplucher et citronner les pommes et les poires. Détailler en dés, sauter au beurre et sucrer en fin de cuisson. Flamber au calvados.

00:10:00

Sauce caramel

Réaliser un caramel au jus d'orange.

00:10:00

Montage

Garnir les aumônières.

00:20:00

Crème anglaise

Réaliser et refroidir.

Dressage

Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec le caramel d'oranges et la crème anglaise, tranches kiwi en déco.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation