Fiche technique de fabricationN°5761 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
753,467 KJ Descriptif, argumentation :
Ce sont des champignons de Paris, des artichauts, des courgettes et du chou-fleur cuits à la grecque, c'est-à-dire avec des oignons de l'huile d'olives, du jus de citron, de l'ail et du vin blanc. De la coriandre parfume discrètement cette entrée. Quelques feuilles de salades agrémentent ce hors-d'œuvre servi tiède ou froid.
Article
Unité
Base
Assaisonnement
Décor
Total
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.05
0,050
ECONOMAT
Coriandre graine
kg
0
0,003
Huile d'olives
l
0.05
0,050
Poivre noir en grain
kg
0
0,003
Sel fin (kg)
kg
0
0,003
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0,010
Artichauts de 300 gr
Pièce
2
2,000
Bouquet garni
Pièce
0.5
0,500
Champignons de paris
kg
0.2
0,200
Choux fleurs
kg
0.2
0,200
Citron (Pièce)
Pièce
1
0.5
1,500
Courgettes
kg
0.2
0,200
Gros oignons
kg
0.1
0,100
Roquette
kg
0.025
0,025
Progression
Réa.
Sur.
Préliminaires
Eplucher et laver : champignons, courgettes, choux fleur.
Escaloper les champignons, tourner les courgettes et les artichauts
Préparer les éléments de cuisson
Eplucher et écraser l'ail, ciseler les oignons, presser le jus de citron.
Marquer en cuisson les grecques de légumes
Faire suer à l'huile les oignons ciselés.
Ajouter les artichauts et les chou-fleurs, puis les courgettes et champignons.
Ajouter les éléments de cuisson et la coriandre.
Cuire et assaisonner.
Dresser les légumes
Dès la fin de la cuisson, retirer le bouquet garni.
Dresser sur assiette avec un bouquet de roquette assaisonné de vinaigre balsamique et huile d'olive
