Crème de giraumon et châtaignes caramélisées Pour

Fiche technique de fabricationN°5758
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 302,205 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Finition Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0,060
Beurre kg 0.12 0,120
Crème liquide l 0.12 0,120
Lait L 0.36 0,360
ECONOMAT
Graines de sésame kg 0 0,006
Sucre en poudre kg 0.12 0,120
LEGUMERIE
Coriandre fraîche botte 0 0,600
Giraumon kg 0.8399999999999999 0 1,080
Gros oignons kg 0.12 0,120
Poireaux kg 0.12 0,120
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 3 3,000
SURGELES
Châtaignes kg 0.36 0,360
 
Progression Réa. Sur.
Base

Émincer les poireaux et les oignons

Faire suer les poireaux et les oignons

Mouiller avec le fond de volaille, saler

Porter à ébullition et ajouter le giraumon en morceaux

Cuire pendant 40 mn

Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois

Réchauffer et ajouter la crème

Garniture

Tailler le giraumon en brunoise et cuire à l'anglaise

Effeuiller, laver et émincer le coriandre

Dressage

Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette

Parsemer la surface du velouté de coriandre et de sésame

Garniture complémentaire

Cuire les chataignes dans le lait, égoutter et faire sauter au beurre puis carméliser au sucre.

00:20:00

 00:15:00
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