Brioche à l'angélique de Niort perdue, pommes caramélisées Pour personnes

Fiche technique de fabricationN°5756
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 262,029 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité pâte garniture finition Lait de poule Mousseline angélique Total
BOULANGERIE
Levure de bière cubes kg 0.11200000000000002 0,112
CAVE
Liqueur d'angélique bouteille 0.16 0,160
CREMERIE
Beurre kg 0.48 0 0,736
Lait L 439804651110.4 439804651110.4 879609302220,800
Lait L 439804651110.4 439804651110.4 879609302220,800
Oeufs (entiers) Pièce 12.8 9.6 22,400
Oeufs (jaunes) Pièce 3.2 12.8 16,000
ECONOMAT
Angélique kg 0.256 0,256
Farine kg 1.6 1,600
Poudre à crème kg 0.128 0,128
Sel fin (kg) kg 0.0032 0,003
Sucre en poudre kg 0.256 0 0.64 0.32 1,536
Sucre grains kg 0.096 0,096
Vanille liquide 1/2 l 0.016 0,016
LEGUMERIE
Pommes reinette (pièce) Pièce 0 3,840
 
Progression Réa. Sur.

Pâte

Réaliser une pâte a brioche (pâte levée) garnie d'une brunoise d'angélique, laisser pousser, rompre et garnir un moule beurré, laisser repousser, dorer et cuire

00:20:00

 00:40:00

Pommes caramélisées

Eplucher et tailler les pommes en quartiers, faire sauter au beurre et caraméliser

00:15:00

 00:10:00

Lait de poule

Réaliser un appareil à crème prise sucré, tramper les tranches de brioche et faire sauter au beurre juste avant envoi, sucrer légérement

00:20:00

 00:10:00

Décor

Dresser sur assiette, les pommes sur la brioche, la crème mousseline en verrine et agrémenter de bâtonnets d'angélique

00:15:00

Créme mousseline angélique

Réaliser une crème pâtisière parfumée à la liqueur d'angélique, beurrer et émulsionner ensuite

00:20:00

 00:10:00
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