Parer et dégraisser l'épaule, assaisonner, envelopper dans la crèpine et ficeler
Saisir à l'huile d'olive et colorer. Décanter et suer la garniture aromatique
Dégraisser, déglacer au vin blanc et réduire à sec. Ajouter les tomates en quartiers, l'ail, le BG, et les morçeaux de cèpes et mouiller avec le fond brun clair
Remettre l'épaule, couvrir et cuire au four à 120 °C pendant environ 2 heures, arroser régulièrement
S'assurer de la cuisson, décanter, chinoiser et faire réduire le fond de braisage (obtenir 1 litre)
Déficeler et glacer l'épaule avec le fond de braisage
Hacher les cèpes, désosser le pied de veau cuit au préalable et le tailler en dés
Suer l'oignon ciselé, ajouter les cèpes hachés, suer, ajouter les dés de pied de veau et l'ail haché, mouiller avec un peu de fond
En fin de cuisson ajouter la chapelure et le persil haché, assaisonner
Eplucher les pommes de terre et les façonner en cylindre, évider et blanchir à la vapeur 2 mn
Garnir les pommes avec la farce de cèpes et les ranger dans un sautoir beurré. Couvrir avec le fond blanc et les braiser au four à 150°C en les arrosant. Elles doivent rester fondantes
Gratin de céleri
Eplucher le céleri, émincer et cuire dans le mélange lait et crème, égoutter, mouler et gratiner
00:15:00
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Flan de betteraves
Réaliser un flan de betteraves avec crème prise salée
