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Matelote de poisson de rivière au Riesling Pour
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Fiche technique de fabricationN°5753
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Céleri, Gluten, Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 641,369 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Liaison |
Finition |
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Total |
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CAVE |
| ALSACE Riesling |
Bouteille |
1.6 |
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1,600 |
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| COGNAC vs |
bouteille |
0.08 |
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0,080 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,160 |
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| Beurre |
kg |
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0.08 |
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0,080 |
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| Beurre |
kg |
0.128 |
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0,128 |
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ECONOMAT |
| Baies de genièvre |
boites |
0.032 |
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0,032 |
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| Farine |
kg |
0.96 |
0 |
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1,600 |
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| Farine |
kg |
0.96 |
0 |
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1,600 |
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| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0.032 |
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0,032 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.064 |
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0,064 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
0.016 |
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0,016 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.032 |
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0,032 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1.6 |
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1,600 |
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| Carottes |
kg |
0.24 |
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0,240 |
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| Céleri branche |
kg |
0.128 |
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0,128 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.4 |
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0,400 |
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| Echalotes |
kg |
0.08 |
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0,080 |
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| Gros oignons |
kg |
0.24 |
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|
0,240 |
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POISSONNERIE |
| Sandre |
kg |
4 |
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4,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Habiller le sandre, tronçonner et réserver |
00:15:00 |
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Eplucher et laver tous les légumes, tailler en mirepoix et réaliser un BG |
00:20:00 |
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Mettre le poisson à mariner avec la GA et le Riesling |
00:10:00 |
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Décanter le poisson, éponger, fariner et faire rissoler les tronçons, rissoler la GA seule |
00:25:00 |
00:20:00 |
Réunir le sandre et la GA rissolés, mouiller avec le fumet refroidi et la marinade, ajouter les autres éléments aromatiques et cuire au four à couvert |
00:20:00 |
00:15:00 |
En fin de cuisson, décanter le poisson,passer la sauce et lier au beurre manié, monter au beurre et napper les tronçons |
00:20:00 |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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