Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 518,135 KJ Descriptif, argumentation :
Ce sont des filets de saumon cuits à l'unilatéral servis avec une sauce à base d'échalotes, de Noilly Prat, de vin blanc, de crème et d'oseille. Quelques fèves au lard et une écrasée de pommes de terre accompagnent ce plat.
Article
Unité
Base
Fumet
Chiffonnade d'oseille
Sauce
Embeurrée de pommes de terre à l'aneth
Fèves au lard
Total
BOUCHERIE
Lard Fumé
kg
0.5
0,500
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.32
0,320
CAVE
NOILLY PRAT
bouteille
0.1
0,100
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0.1
0,300
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0.04
0.04
0.4
0.08
0.04
0,720
Crème liquide
l
0.2
0,200
LEGUMERIE
Aneth
Botte
1
1,000
Bouquet garni
Pièce
0
2,000
Carottes
kg
0
0,160
Echalotes
kg
0
0.08
0,160
Gros oignons
kg
0
0,160
Oseille
Botte
4
4,000
Pommes de terre Bintje
kg
4
4,000
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet
kg
0
2,000
saumon frais 3/4
piéces
4
4,000
SURGELES
Fèves surgelées
kg
2
2,000
Petits oignons garniture
kg
0.5
0,500
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires
Habiller le saumon, lever les filets, désarrêter, piécer.
Eplucher et laver les légumes.
Réaliser le fumet de poisson
Emincer les légumes.
Suer les légumes, les arêtes, mouiller, cuire 20 minutes, passer.
Cuire la chiffonnade d'oseille
Suer au beurre l'oseille ciselée.
Réaliser la sauce oseille
Suer au beurre les échalotes, ajouter le Noilly, le vin blanc.
Ajouter le fumet, crémer, réduire, passer, assaisonner.
Ajouter l'oseille étuvée.
Réaliser l'écrasée de pommes de terre.
Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Ecraser à la fourchette, incorporer le beurre.
Cuire la garniture de fèves
Cuire à l'anglaise les fèves, décortiquer.
Glacer à blanc les petits oignons.
Suer les lardons, ajouter les fèves et les oignons.
