Tarte au chocolat, mousse à l'orange Pour

Fiche technique de fabricationN°5732
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 542,530 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tartelette à base de pâte sucrée aux amandes, garni d'un appareil au chocolat noir et à la crème. Une mousse légère aux oranges l'accompagne.

Article Unité Pâte sucrée aux amandes Appareil choclat Crème à l'orange Crème fouettée Meringue italienne Finition Total
CAVE
Eau L 0.09 0,090
CREMERIE
Beurre kg 0.09 0.19 0,280
Crème liquide l 0 0.2 0,000
Lait L 0 0,160
Oeufs (blancs) Pièce 0.2 0,200
Oeufs (entiers) Pièce 1 3 3 5,000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.03 0,030
Couverture noire kg 0 0,400
Farine kg 0.2 0,200
Sel fin (kg) kg 0.002 0,002
Sucre en poudre kg 0.15 0.415 0,565
Sucre glace kg 0.06 0,060
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 2 1 3,000
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte sucrée aux amandes

Réaliser la crème à l'orange

Réunir dans une russe les oeufs, le beurre, le sucre, les zestes d'orange et les jus. 

Cuire comme une crème pâtissière. Réserver au froid.

Abaisser la pâte et foncer les moules à tartelette.

Réserver au froid.

 

Monter la crème fouettée, réserver.

Réaliser la meringue italienne

Réunir dans une russe l'eau et 325g de sucre semoule.

Porter à ébullition.

En même temps, monter les blancs en neige, serrer et sucrer, puis ajouter le sucre cuit à 117°C. Fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Terminer la mousse orange.

Incorporer à la mousse orange, la crème fouettée, puis la meringue italienne. Dresser en verrines et réserver au froid.

Cuire à blanc les fonds de tartelette.

Réaliser l'appareil au chocolat.

Porter le lait et la crème à ébullition.

Verser sur le chocolat, laisser infuser et refroidir.

Incorporer l'oeuf.

Garnir les fonds de tartelette

Garnir les fonds de tartelette et placer à four chaud pendant 5 minutes environ. Réserver au froid.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir les mousses orange à +3°C. Ne pas conserver les restes.