Mousse au chocolat+ Pour Couverts

Fiche technique de fabricationN°5724
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 807,077 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Mousse Chantilly Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 1.25 1,250
Crème liquide l 0 6,250
Oeufs (blancs) Pièce 75 75,000
Oeufs (jaunes) Pièce 50 50,000
ECONOMAT
Chocolat 55% Tablette 3.125 3,125
Sucre en poudre kg 0.5 0,500
Sucre glace kg 0 0,625
Vanille gousses Pièce 0 12,500
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 1.5625 1,563
Oranges (pièce) Pièce 12.5 12,500
 
Progression Réa. Sur.

Mousse au chocolat : 

Faire fondre le chocolat concassé au bain marie, 

Ajouter le beurre en parcelles, incorporer à la spatule.

Hors du feu, ajouter les jaunes, mélanger au fouet,

A part, monter les blancs en neige, serrer avec le sucre en poudre.

 

 

Mettre au point la mousse : 

Verser l'appareil chocolat+jaunes sur les blancs en neige, 

Mélanger délicatement à la maryse.

 

Dressage : 

Garnir les verrines avec la mousse, laisser prendre au froid.

Crème Chantilly : 

Monter la crème liquide au bautteur avec le sucre glace et la gousse de vanille fendue et grattée.

Décorer la mousse au chocolat avec une poche à douille cannelée.

Décorer avec une pluche de menthe.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation