Magret de canard aux épices douces Pour

Fiche technique de fabricationN°5723
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 052,837 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Purée de légumes anciens Champignons Sauce aux épices douces Total
CAVE
Eau L 0.1 0,100
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.25 0,250
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0.03 0.025 0,095
Lait L 0 0,050
ECONOMAT
BADIANE kg 0.002 0,002
Cannelle en poudre kg 0.002 0,002
Cumin kg 0.002 0,002
Huile de Colza L 0.05 0,050
Miel kg 0.1 0,100
Sucre en poudre kg 0.1 0,100
LEGUMERIE
Ail kg 0.03 0,030
Gingembre kg 0.002 0,002
Panais kg 0 0,500
Persil plat bottes 0.25 0,250
Pleurotes kg 0.5 0,500
Rutabaga kg 0 0,500
Topinambour kg 0 0,500
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 1 1,000
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Parer les magrets.

Eplucher et laver les légumes.

Marque en cuisson la sauce aux épices douces

Cuire le caramel le miel, le sucre et l'eau.

Ajouter le vin blanc, porter à ébullition.

Ajouter les épices et cuire à feu doux, pendant 25 minutes.

Monter au beurre.

Marquer en cuisson la purée de légumes

Pocher les légumes détaillés en morceaux.

Passer au moulin à légumes.

Mettre à point.

Sauter les champignons

Sauter les champignons, ajouter l'ail et le persil.

Sauter les magrets

Dresser sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir les préparations à +63°C. Ne pas conserver les restes.