Oeuf de caille mollet sur nid de Duxelles de légumes Pour

Fiche technique de fabricationN°5705
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 285,214 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Duxelles Sauce Pistou Sauce Hollandaise Tuile parmesan Total
CREMERIE
Beurre kg 0 0.25 0,300
Oeufs (jaunes) Pièce 4 4,000
Oeufs de Caille Pièce 24 24,000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.015 0.015 0.1 0,130
ECONOMAT
Farine kg 0.01 0,010
Huile d'olives l 0.1 0,100
LEGUMERIE
Ail kg 0.03 0.03 0,045
Basilic Botte 0.5 0,500
Bouquet garni Pièce 0 1,000
Champignon a farcir kg 0 0,250
Courgettes kg 0 0,250
Echalotes kg 0 0,050
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes et les herbes.

Marquer en cuisson la Duxelles

Ciseler les échalote, 

Tailler la peau des courgettes et les champignons en brunoise.

Etuver les échalotes, ajouter les légumes, l'ail, le bouquet garni, cuire. Ajouter le parmesan.

Cuire les oeufs mollets.

Ecaler les oeufs.

Réaliser la sauce Pistou

Blanchir l'ail, mixer avec le basilic ciselé et l'huile d'olive. Ajouter le parmesan, assaisonner.

Cuire les tuiles parmesan.

Réaliser la sauce Hollandaise

Mettre le beurre à clarifier.

Monter le sabayon.

Terminer la sauce hollandaise.

Dresser sur assiette.

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