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Blanquette de veau, riz pilaf Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°570
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 129,225 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Velouté |
Garniture |
Riz pilaf |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Epaule de veau désossée |
kg |
3.5999999999999996 |
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3,600 |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0.12 |
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0,120 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.12 |
0.04 |
0.16 |
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0,320 |
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| Crème liquide |
l |
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0.4 |
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0,400 |
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ECONOMAT |
| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
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2,000 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0.01 |
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0,010 |
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| Riz long |
kg |
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1.2 |
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1,200 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0.01 |
0.01 |
0.01 |
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0,030 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.01 |
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0,010 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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|
2 |
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|
4,000 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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|
0,400 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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|
0,200 |
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| Champignons de paris |
kg |
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|
0.5 |
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|
0,500 |
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| Citrons (kg) |
kg |
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0.1 |
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|
0,100 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0.3 |
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|
0,700 |
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| Poireaux |
kg |
|
0 |
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|
0,400 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Garniture aromatique |
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| Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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| Préparer le bouquet garni |
00:03:00 |
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| Base |
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| Parer l'épaule de veau |
00:10:00 |
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| Détailler les morceaux de veau |
00:05:00 |
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| Marquer la blanquette en cuisson |
00:05:00 |
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| Cuire |
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| Sauce |
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| Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) |
00:15:00 |
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| Crémer |
00:02:00 |
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| Garniture |
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| Champignons escalopés et cuits à blanc |
00:05:00 |
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| Finition |
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| Rassembler viande, sauce et garniture |
00:05:00 |
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| Riz pilaf |
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| Réaliser un riz pilaf |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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