Filet de limande au cidre, riz sauvage et crémée de poireaux Pour

Fiche technique de fabricationN°5697
Catégorie : Poissons
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 966,327 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Cuisson à court-mouillement Finition de la sauce Poireaux étuvés Riz sauvage Total
CAVE
Cidre brut bouteille 0 0,150
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.04 0.03 0.025 0,145
Crème liquide l 0.5 0.01 0,510
ECONOMAT
Curry Flacon 0.005 0,005
Riz sauvage kg 0.25 0,250
LEGUMERIE
Echalotes kg 0 0,050
Poireaux kg 1 1,000
Pommes Granny smith pce 0 0.4 0,500
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.5 0,500
Filet de Limande pce 1.2 1,200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0 0,150
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires

Parer, inciser et rouler les filets de limande.

Eplucher et laver les légumes.

00:15:00

Préparations préliminaires propres

Ciseler les échalotes et émincer les poireaux.

 

00:10:00

Etuver les poireaux et les pommes.

Braiser à court-mouillement les filets de limande.

Cuire le riz sauvage façon créole.

Terminer la sauce vin blanc à glacer.

Glacer les filets de limande sous la salamandre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Veiller à cuire les filets de limande le plus près possible du moment du service. Ne pas surcuire les filets de limande. Maintenir à +63°C les filets de limande, dès la fin de la cuisson. Ne pas conserver les restes.