Crème Dieppoise * Pour couverts

Fiche technique de fabricationN°5687
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARDProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 017,143 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité BASE MOULES FINITION GARNITURE Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,625
CREMERIE
Beurre kg 0.625 0.125 0.125 1,000
Crème double kg 1.25 1,250
ECONOMAT
Farine kg 0.625 0,625
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0.375 0,375
Echalotes kg 0 0,250
Persil plat bottes 0 0,781
Poireaux kg 1.25 1,250
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0 1.25 7,500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 12.5 12,500
SURGELES
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0.9375 0,938
 
Progression Réa. Sur.

MOULES

laver et gratter els moules.

ciseler les echalotes, hacher le persil.

ouvrir les moules à la marinière.

après cuisson, les décortiquer, les ébarber, et réserver dans un peu de jus de cuisson tiède.

décanter et filtrer le jus de cuisson, réserver.

BASE

émincer les poireaux.

suer au beurre les poireaux.

singer, cuire sans coloration.

mouiller au fumet de poisson froid et jus de cuisson des moules.

délayer pour éviter les grumeaux.

cuire 35 min à feu doux.

Passer au chinois en foulant.

crémer, monter au beurre.

réserver au bain marie.

DRESSER

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation