Oeufs dur mimosa * Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5684
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 592,747 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Mayonnaise Total
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 40 40,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0 20,000
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0 2,000
Moutarde kg 0 0,100
Sel fin (kg) kg 0 0,100
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0 0,200
LEGUMERIE
Persil frisé bottes 0.06 0,060
 
Progression Réa. Sur.

Base

Trier, laver le persil.

Equeuter et hacher le persil.

Cuire les oeufs durs. 

Écaler et couper en deux, retirer le jaune et le passer au tamis.

Mayonnaise

Réaliser la mayonnaise

Décor

Trier et laver la salade.

Tailler la laitue en chiffonnade

Dressage

Mélanger la mayonnaise, les jaunes et le persil hachés. Remplir les blancs avec cet appareil à l'aide d'une poche à douille.

Dresser les œufs garnis sur la chiffonnade de laitue.

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