macédoine de légumes * Pour couverts

Fiche technique de fabricationN°5683
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARDProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 089,983 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Mayonnaise Décor Assaisonnement Total
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 25 25,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0 25,000
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0 3,750
Moutarde kg 0 0,250
Piment de Cayenne Pm 0.0625 0,063
Poivre moulu gris kg 0.0625 0,063
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.0625 0,063
Vinaigre de vin rouge l 0 0,063
LEGUMERIE
Carottes kg 7.5 7,500
Laitue Pièce 6.25 6,250
Navets longs kg 5 5,000
Tomates garniture kg 3.75 3,750
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 2.5 2,500
Petits pois congelés kg 2.5 2,500
 
Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher et laver les légumes.

Tailler les légumes en macédoine.

Cuire à l'anglaise séparement.

 

Mayonnaise

Réaliser une mayonnaise et réserver

Décor

Cuire les oeufs durs.

Monder les tomates.

Laver la salade.

Découper les haricots verts en tronçons.

Lier tous les légumes avec la mayonnaise.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation