E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

GESTUELS 3 ** Pour élèves

Fiche technique de fabricationN°5677
Catégorie : Fiche d'intention pédagogique T.A.
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Céleri, Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 798,929 KJ
Descriptif, argumentation :

*Article*	*Unité*	*Tarte aux légumes*	*Pâte brisée*	*Fond blanc de volaille*	*Sauter Déglacer*	*Total*
CAVE
Eau	L		0			0,050

Vin blanc Cuisine	Bouteille				0.008333333333333333	0,008
CREMERIE
Beurre	kg		0			0,083

Crème liquide	l	0.16666666666666666			0.004166666666666667	0,171

Gruyère râpé	kg	0.08333333333333333				0,083

Lait	L	0.16666666666666666				0,167

Oeufs (entiers)	Pièce	1				1,000

Oeufs (jaunes)	Pièce	1	0			1,500
ECONOMAT
Clous de girofle	Pièce			0.08333333333333333		0,083

Farine	kg		0			0,167

Huile d'arachide	l	0.16666666666666666				0,167

Sel fin (kg)	kg	0.00008333333333333333	0			0,000

Vinaigre d'alcool blanc	Bouteille	0.08333333333333333				0,083
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce			0.008333333333333333		0,008

Carottes	kg	0.125		0.020833333333333332		0,146

Céleri branche	kg			0.008333333333333333		0,008

Champignons de paris	kg	0.09999999999999999			0.01	0,110

Echalotes	kg				0.0025	0,003

Gros oignons	kg			0.020833333333333332		0,021

Navets longs	kg	0.125				0,125

Persil frisé	bottes	0.041666666666666664				0,042

Poireaux	kg	0.08333333333333333		0.016666666666666666		0,100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié	kg				0.004166666666666667	0,004
VOLAILLE
Blanc de dinde	kg				0.020833333333333332	0,021

Poule	piéces			0.08333333333333333		0,083


*Progression*	*Réa.*	*Sur*.
Enseignant et élèves Appel, lavage des mains, contrôle de la tenue pro. Présentation de la séance.	00:10:00
Elève. Réalisation les pesées pour la pâte brisée	00:15:00
Enseignant et élèves Démo de la pâte brisée par sablage (si nécessaire). Réalisation de la pâte par les élèves. Couper en 2. Réserver la moitiè de chaque pâton de façon nominative sous-vide et congelé pour vendredi 18/09/15	00:20:00
Enseignant et élèves Distribution et épluchage des légumes. Taillage en macédoine et mirepoix pour le fond blanc. Taillage des légumes pour la tarte aux légumes (poireaux en julienne, champignon émincé, carotte en jardinière et navet en macédoine).	00:25:00
Enseignant Démo: le fond blanc de volaille (utilisation du livre de cuisine et vidéo	00:25:00	00:60:00
Enseignant et élèves Etuver les légumes pour la tarte	00:10:00	00:15:00
Enseignant et élèves. Foncer (démo si nécessaire) seulement une tarte pour 4 pers par élève	00:25:00
Enseignant et élèves Réaliser l'appareil à crème prise, garnir et cuire les tartes.	00:15:00	00:40:00
Elèves Remise en état locaux et plonge	00:20:00
Enseignant Elèves Passer le fond blanc, refroidir et réserver pour Séance du 21/09/15	00:10:00
Enseignant Elève PAUSE	00:30:00
Enseignant Démo : Sauter/déglacer : émincé de dinde à la crème Monder, concasser une tomate Réaliser une sauce mayonnaise Cuire un oeuf mollet/ un oeuf dur	00:60:00
Elèves Nettoyage et rangement des locaux	00:30:00
Enseignant Synthèse	00:15:00

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation