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GESTUELS 2 ** Pour
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Fiche technique de fabricationN°5676
Catégorie : Fiche d'intention pédagogique T.A.
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
38 000,637 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Pâte brisée |
Appareil Crème prise |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
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0 |
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0,250 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.125 |
0 |
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|
0,250 |
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| Crème liquide |
l |
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0.25 |
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|
0,250 |
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| Gruyère râpé |
kg |
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0.1 |
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|
0,100 |
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| Lait |
L |
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0.25 |
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|
0,250 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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|
2 |
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2,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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2 |
2 |
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3,000 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
1 |
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|
1,000 |
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| Carottes |
kg |
2 |
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2,000 |
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| Céleri branche |
kg |
1 |
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1,000 |
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| Champignons de paris |
kg |
1 |
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1,000 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
0.5 |
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|
0,500 |
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| Echalote Bio |
kg |
1 |
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|
1,000 |
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| Gros oignons |
kg |
1 |
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|
1,000 |
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| Navets ronds |
kg |
2 |
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2,000 |
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| Oranges (kg) |
kg |
3 |
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3,000 |
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| Persil plat |
bottes |
1 |
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1,000 |
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| Poireaux |
kg |
2 |
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2,000 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1 |
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1,000 |
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| Tomates garniture |
kg |
1 |
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|
1,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Elèves et enseignant Appel, correction des erreurs dans la tenue vestimentaire |
00:10:00 |
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Enseignant Retour sur séance précédente : locaux, circuits, matériel |
00:30:00 |
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Elèves Mise en place des postes (2 par poste) |
00:10:00 |
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Enseignants Elèves Rappel épluchage et réalisation |
00:10:00 |
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Révision et réalisation des taillages :
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Carottes et navets : BRUNOISE ET MACEDOINE |
00:10:00 |
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Céleri branche et champignons : EMINCER ET JULIENNE (apprentissage) |
00:10:00 |
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Poireau : JULIENNE ET PAYSANNE |
00:10:00 |
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Gros oignons et échalotes : CISELER EMINCER ET MIREPOIX |
00:10:00 |
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ENSEIGNANT Démo utilisation de la mandoline avec pomme de terre et reformulation de tous les taillages |
00:15:00 |
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Enseignant Elèves Démo de la cuisson :
- légumes à l'anglaise
- étuver |
00:20:00 |
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Elèves Nettoyage des postes et plonge |
00:15:00 |
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Enseignant Démo de la pâte brisée |
00:30:00 |
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Enseignant Elèves PAUSE |
00:30:00 |
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Enseignant Démo :
- ABAISSER FONCER UN CERCLE
- APPAREIL A CREME PRISE
- GARNIR ET CUIRE UNE TARTE AUX LEGUMES |
00:20:00 |
00:40:00 |
Enseignant Elèves Apprentissage et réalisation
CANNELER
PELER A VIF
LEVER SEGMENTS |
00:25:00 |
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Eleves Nettoyage et rangement |
00:25:00 |
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Enseignant Synthèse et annonce des thèmes à suivre |
00:20:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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