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TA Pâtisserie, Pâtes de base BTS+ Pour
TA |
Fiche technique de fabricationN°5674
Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVALProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
108 709,058 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à Crêpes |
Pâte à Choux |
Pâte Sablée |
Crème Pâtissière |
Crème Anglaise |
Crème d'Amande |
Appareil à Bavarois |
Sauce Caramel |
Meringue |
Total |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
0.25 |
0.5 |
0.5 |
0.125 |
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|
1,125 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
0.01 |
0.01 |
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|
|
0.1 |
0,610 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.075 |
0.25 |
0.25 |
0.3 |
|
0.1 |
|
|
|
0,875 |
|
|
| Beurre demi-sel |
kg |
|
|
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|
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|
0.05 |
|
0,050 |
|
|
| Crème anglaise brick |
L |
|
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|
0.5 |
|
|
0,500 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
|
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|
0.3 |
0.1 |
|
0,400 |
|
|
| Lait |
L |
0.5 |
|
|
1 |
1 |
|
|
|
|
2,500 |
|
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
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|
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|
0.5 |
0,500 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3 |
0 |
|
|
|
2 |
|
|
|
13,000 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
4 |
8 |
8 |
|
|
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|
20,000 |
|
ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
|
|
|
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|
0.2 |
|
|
|
0,200 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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|
5 |
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|
5,000 |
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| Poudre à crème |
kg |
|
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|
0.08 |
|
|
|
|
|
0,080 |
|
|
| Rhum pâtisserie |
L |
|
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|
0.01 |
|
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|
0,010 |
|
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
0.01 |
0.01 |
|
|
|
|
|
|
0,025 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.05 |
0.1 |
0.1 |
0.25 |
0.2 |
0.1 |
|
0.2 |
0.6 |
1,520 |
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|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
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|
1 |
1 |
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|
2,000 |
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LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0.05 |
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|
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|
0.05 |
0.05 |
0,150 |
|
|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
0.2 |
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|
0,200 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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