Oeuf mollet au fruits de mer, purée d'artichaut ** Pour

Fiche technique de fabricationN°5673
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 803,537 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Fruits de mer Velouté Purée Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.05 0,050
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0.01 0,160
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.05 0.06 0,150
Crème double kg 0.2 0,200
Oeufs (jaunes) Pièce 2 2,000
Oeufs extra frais Pièce 10 10,000
ECONOMAT
Huile d'olives l 0 0,040
Safran poudre kg 0.001 0,001
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.25 0,250
Echalote Bio kg 0 0,080
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0 1,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0.4 0,400
Fumet de poisson l 0.4 0.2 0,600
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés kg 1 1,000
Langoustines congelées kg 0 0,750
 
Progression Réa. Sur.

Base

Cuire les oeufs mollets. Refroidir et écaler.

Fruits de mer

Préliminaires : gratter les moules, décortiquer les langoustines, éplucher et ciseler l'échalote.

Cuire les moules marinières, rôtir les queues de langoustines.

Velouté

Réaliser le roux, mouiller avec fumet, fond et cuisson des moules (1/3). Cuire à frémissement 10  min.

Safraner, lier JO + crème, ajouter basilic haché, réserver.

Purée

Blanchir fonds d'artichauts 5 min.

Tailler en dés et suer avec 1/3 beurre, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fumet et jus de moule (2/3). Cuire.

Mixer, tamiser et mettre au point avec beurre.

Dressage

Déposer les fruits de mer au fond d'un cercle, recouvrir de purée d'artichaut.

Déposer l'oeuf dessus, verser le velouté autour et une feuille de basilic séché en décor.

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