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TA Fonds & Sauces de bases BTS+ Pour
TA. |
Fiche technique de fabricationN°5671
Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVALProduit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
37 413,816 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Fonds Brun de Volaille |
Fonds Blancs de Volaille |
Sauce Béchamel |
Sauce Crustacés |
Gastrique |
Sauce Béarnaise |
Vinaigrette |
Mayonnaise |
Beurre Blanc |
Total |
|
CAVE |
| COGNAC vs |
bouteille |
|
|
|
0.01 |
0.01 |
|
|
|
|
0,020 |
|
|
| Eau |
L |
3 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
6,000 |
|
|
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
|
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
|
|
|
0.1 |
|
|
0.1 |
0,200 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.035 |
|
|
0.25 |
|
|
0.25 |
0,535 |
|
|
| Emmental râpé |
kg |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
2,000 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
|
|
|
4 |
|
2 |
|
6,000 |
|
ECONOMAT |
| Cassonade |
kg |
|
|
|
|
0.08 |
|
|
|
|
0,080 |
|
|
| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
|
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0.02 |
|
|
0.01 |
|
|
|
|
|
0,030 |
|
|
| Farine |
kg |
|
|
0.035 |
|
|
|
|
|
|
0,035 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
|
0.1 |
|
|
0.3 |
|
|
0,400 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
|
|
|
|
|
|
|
0.5 |
|
0,500 |
|
|
| MAÏZENA |
Boite |
0.1 |
|
|
|
0.005 |
|
|
|
|
0,105 |
|
|
| Mignonnette |
kg |
|
|
|
|
|
0.005 |
|
|
|
0,005 |
|
|
| Moutarde |
kg |
|
|
|
|
|
|
0.01 |
|
|
0,010 |
|
|
| Noix de muscade |
Pm |
|
|
0.005 |
|
|
|
|
|
|
0,005 |
|
|
| Poivre blanc moulu |
kg |
|
|
0.002 |
|
|
0.002 |
0.002 |
0.002 |
0.002 |
0,010 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
|
0.003 |
|
0.003 |
0.003 |
0.003 |
0.003 |
0.003 |
0,018 |
|
|
| Vinaigre de framboises |
l |
|
|
|
|
0.1 |
|
0.1 |
|
|
0,200 |
|
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
|
|
|
|
|
|
0.005 |
|
0,005 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.02 |
0 |
|
0.02 |
|
|
|
|
|
0,060 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1 |
0 |
|
1 |
|
|
|
|
|
3,000 |
|
|
| Carottes |
kg |
0.15 |
0 |
|
0.15 |
|
|
|
|
|
0,450 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
0.05 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
0.25 |
|
0.25 |
|
|
|
0,500 |
|
|
| Echalions du Poitou |
kg |
|
|
|
0.05 |
|
0.05 |
0.01 |
|
0.04 |
0,150 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
|
|
0.25 |
|
0.25 |
|
|
|
0,500 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
0.15 |
0 |
|
0.15 |
|
|
|
|
|
0,450 |
|
|
| Poireaux |
kg |
0.15 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
0.2 |
|
|
0.3 |
|
|
|
|
|
0,500 |
|
POISSONNERIE |
| Etrilles |
kg |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
|
1,000 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de volaille |
l |
|
|
|
|
1 |
|
|
|
|
1,000 |
|
|
| Fumet de poisson |
l |
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
2,000 |
|
VOLAILLE |
| Carcasses de volailles |
piéces |
3 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
6,000 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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