Riz au lait crémeux, caramel de banane ** Pour

Fiche technique de fabricationN°5669
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 151,874 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Riz au lait Caramel de banane Tuile Total
CREMERIE
Beurre kg 0.36 0,360
Lait L 6.4 6,400
Lait entier l 6 6,000
Oeufs (jaunes) Pièce 32 32,000
ECONOMAT
Couverture blanche VALRHONA kg 0.24 0,240
Fondant kg 0.64 0,640
Glucose atomisé kg 0.24 0,240
Pignons de pins kg 0 0,120
Pistaches kg 0 0,120
Raisins secs kg 0 0,320
Rhum pâtisserie L 0 0,400
Riz rond Sac de 5 kg 0.8399999999999999 0,840
Sel fin (kg) kg 0.004 0,004
Sucre en poudre kg 0.72 0 1,120
Vanille gousses Pièce 4 4,000
LEGUMERIE
Bananes pièces 0 8,000
Citrons verts (piece) Pièce 4 4,000
 
Progression Réa. Sur.

Riz au lait

Laver, blanchir le riz, le refroidir.

Porter le lait à ébullition avec la vanille.

Ajouter le riz, couvrir de sulfu et couvercle et cuire au four 25 min à 180°

Ajouter le sel à mi cuisson.

Blanchir jaunes et sucre, incorporer au riz chaud (il doit rester du liquide), cuire sans ébullition. ajouter le beurre et refroidir.

Caramel de banane

Macérer les raisins dans le rhum, torréfier pignons et pistaches.

Tailler les bananes en mirepoix.

Confectionner un caramel blond et cuire les dés de banane.

Ajouter pignons, pistaches et raisins, refroidir rapidement.

Tuile dentelle chocolat

Fondre glucose et fondant.

Fondre la couverture blanche.

Mélanger les deux appareils et ajouter le zeste de citron vert. Lisser.

Etaler sur tapis de cuisson et cuire 15 min à 160° jusqu'à coloration blonde.

laisser refroidir et casser en morceaux réguliers.

Dressage

Verser le caramel de banane au fond du verre, garnir de riz au lait et réserver.

A l'envoi, décorer avec la tuile.

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