Crème de pois cassés, mousse de parmesan et chorizo ** Pour

Fiche technique de fabricationN°5667
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 458,294 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Crème pois cassés Mousse parmesan Décor et finition Total
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0.01 0,010
CREMERIE
Beurre kg 0.005 0,005
Crème liquide l 0.03 0 0,050
Lait L 0 0,025
Parmesan parmigiano reggiano kg 0 0,010
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.01 0,010
Pois cassés kg 0.06 0,060
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.025 0,025
Gros oignons kg 0.005 0,005
Menthe fraîche Botte 0.03 0,030
 
Progression Réa. Sur.

Crème de pois cassés

Eplucher et ciseler l'oignon.

Suer l'oignon, ajouter les pois cassés et la menthe, mouiller au fond blanc, cuire à frémissement 40min à 1h.

Mixer, passer au chinois, et crèmer.

Mousse de parmesan

Infuser le lait chaud et le parmesan durant 30 min.

Chinoiser, ajouter la crème, assaisonner et refroidir.

Mettre en siphon et réserver au frais.

Décor et finition

Détailler le chorizo en fines tranches longues.

Sauter sans coloration dans une poêle chaude.

Préparer les pluches de cerfeuil

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation