Darne de saumon grillée façon grand-mère ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5666
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 248,383 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Marinade Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.24 0,240
CREMERIE
Beurre kg 0.08 0,080
ECONOMAT
Huile d'olives l 0 0,067
Huile de tournesol l 0.04 0,040
Sucre en poudre kg 0.004 0,004
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,667
Champignons de paris kg 0.24 0,240
Citron (Pièce) Pièce 0 0,133
Pommes de terre B.F.15 kg 2.4 2,400
POISSONNERIE
Saumon frais (2/3) pieces 0.6666666666666666 0,667
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.03333333333333333 0,033
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.24 0,240
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le saumon, détailler en darnes et mariner.

Cuisson

Griller les darnes.

00:10:00

Sauce

Mettre en oeuvre 1l de fond brun.

00:20:00

Garniture Grand-mère

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
Escaloper les champignons, détailler la poitrine en lardons, tourner les pommes cocotte.

00:15:00
Blanchir et rissoler les lardons.

00:15:00

Glacer à brun les petits oignons.

00:05:00
Sauter les champignons.

00:40:00

Rissoler les pommes cocotte.

00:15:00

Dressage

00:05:00
Dresser sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation