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Filet de poulet façon viennoise, pommes sautées à cru ** Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5658
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 914,127 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Panure |
Garniture viennoise |
Finition |
Décor |
Pommes sautées à cru |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0 |
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0,120 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.03 |
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0.06 |
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0.03 |
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0,120 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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3 |
3 |
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6,000 |
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ECONOMAT |
| Câpres 4/4 |
Boite |
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0.06 |
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0,060 |
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| Chapelure |
kg |
|
0 |
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0,240 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.06 |
0 |
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0.06 |
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0,150 |
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| Olives vertes dénoyautées |
Boite |
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0.06 |
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|
0,060 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.0006000000000000001 |
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0.003 |
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0,004 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0006000000000000001 |
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0.003 |
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0,004 |
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LEGUMERIE |
| Citrons (kg) |
kg |
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1.2000000000000002 |
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0.12 |
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1,320 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.12 |
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0.12 |
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0,240 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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1.2000000000000002 |
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1,200 |
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POISSONNERIE |
| Filets d'anchois |
kg |
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0.06 |
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0,060 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
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0.12 |
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0,120 |
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VOLAILLE |
| Suprême de poulet |
piéces |
1.08 |
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1,080 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Parer, dénerver les filets de poulet. |
00:15:00 |
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| Panure |
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Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise |
00:10:00 |
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Paner les filets. |
00:10:00 |
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| Garniture |
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| Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément |
00:10:00 |
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| Hacher le persil |
00:05:00 |
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| Concasser les câpres |
00:05:00 |
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| Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope) |
00:03:00 |
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| Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron |
00:03:00 |
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| Décorer le plat avec la garniture hachée |
00:10:00 |
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Décor |
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| Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat |
00:05:00 |
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Pommes sautées à cru Eplucher et émincer les pommes de terre. Les sauter dans la matière grasse chaude. |
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| Cuisson et dressage |
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Sauter les filets, une fois cuits, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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