 |
Assortiment de hors d'oeuvre ** Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5654
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
701,904 KJ
Descriptif, argumentation :
|
 
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Assaisonnement |
|
|
|
|
|
|
|
Total |
|
CREMERIE |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
15,000 |
|
ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
7,500 |
|
|
| Moutarde |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,375 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,025 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,025 |
|
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,250 |
|
LEGUMERIE |
| Batavia |
Pièce |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
5,000 |
|
|
| Carottes |
kg |
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
6,000 |
|
|
| Céleri rave |
kg |
7.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
7,500 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,500 |
|
|
| Choux blanc |
Pièce |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
5,000 |
|
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,500 |
|
|
| Concombres (piéce) |
Pièce |
7.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
7,500 |
|
|
| Laitue |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
5,000 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| radis |
bottes |
10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
10,000 |
|
|
| Tomates grappe |
kg |
10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
10,000 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base crudités |
|
|
| Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
|
Tailler selon leur genre : julienne, émincer |
00:20:00 |
|
| Réaliser une vinaigrette |
00:10:00 |
|
| Assaisonner et dresser en ramequin ou en terrine |
00:10:00 |
|
| Décor avec laitue et persil en branche |
00:05:00 |
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
| Disposer le tout sur buffet |
00:10:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|