Waterzoï de poulet, pommes fondantes ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5651
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Céleri, Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 386,863 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.07 0,070
Farine T 55 kg 0.1 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0.07 0.04 0,110
Crème liquide l 0.16 0,160
Oeufs (entiers) Pièce 2 2,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2 2,000
ECONOMAT
Curry Flacon 0.002 0,002
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.2 0,200
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 2,000
Carottes kg 0 0,100
Céleri branche kg 0 0,100
Gros oignons kg 0 0,100
Poireaux kg 0 0,100
Pommes de terre B.F.15 kg 2 2,000
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 8 8,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Manchonner les cuisses de poulet, réserver.

00:10:00
Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes

00:10:00
Cuisson

Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché)

00:15:00
Cuire

Décanter et passer le fond au chinois

00:10:00

Velouté

Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer.

00:15:00
Finition

Rassembler viande et velouté.

00:10:00
Réchauffer

Garniture

Eplucher et tourner les pommes de terre. Les cuire dans le fond blanc.

00:10:00
Dresser dans un légumier

00:10:00

Décor

Délayer le mélange farine/curry avec les oeufs pour obtenir une pâte semi-épaisse.

Confectionner de motifs au cornet et cuire à 175° 5 min sans ventilation.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation