Suprême de volaille sauté Chasseur+ Pour couverts

Fiche technique de fabricationN°5629
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVALProduit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 571,738 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,000
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,000
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,000
Huile d'arachide l 0,000
Poivre noir en grain kg 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,000
Champignons de paris kg 0,000
Estragon Botte 0,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,000
VOLAILLE
Suprême de poulet piéces 0,000
 
Progression Réa. Sur.

Base : 

Parer, assaisonner, fariner les suprêmes.

Sauter à l'huile d'arachide, terminer la cuisson au four à 180°C.

 

SAUCE CHASSEUR

Eplucher et tailler les légumes : échalotes ciselées, champignons émincés, herbes hachées.

Sauter les champignons dans le récipient de cuisson de la volaille.

Ajouter les échalotes. Suer

Dégraisser.

Déglacer au Cognac. Réduire.

Déglacer au vin blanc. Réduire.

Ajouter le concentré de tomate.

Mouiller au fond brun lié. Cuire à frémissement.

Ajouter les herbes hachées.

Monter au beurre avant l'envoi.

Dressage : 

Disposer le suprême de volaille sur assiette, napper de sauce Chasseur.

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