Suprême de pintadeau farci au chorizo, coulis de langoustines, panais rôti et embeurrée de chou Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5611
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 860,515 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Suprême Coulis de crustacés Panais rôti Embeurrée de chou Décor Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,250
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0.25 0,250
Poitrine fumée kg 0.15 0,150
CREMERIE
Beurre kg 0.25 0,250
Crème liquide l 0 0,750
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0 0,250
Concentré de tomates Boite 4/4 0 0,125
Cumin kg 0.0025 0,003
Huile d'olives l 0.125 0.17500000000000002 0.17500000000000002 0,425
Piment d'Espelette Flacon 0.25 0,250
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,000
Carottes kg 0 0,375
Cerfeuil Botte 0.3125 0,313
Choux verts Pièce 2.5 2,500
Estragon Botte 0 0,313
Gros oignons kg 0 0,250
Panais kg 1.5 1,500
POISSONNERIE
Etrilles kg 0 0,750
Langoustines fraîches (50 g) kg 0 0,750
VOLAILLE
Suprême de pintade piéces 10 10,000
 
Progression Réa. Sur.

Suprême

Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes

Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo

Rouler dans le papier film

Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir

Coulis de crustacés

Cardinaliser les langoustines

Suer GA, Flamber cognac, déglacer vin blanc

Tomater et crémer à hauteur

Ajouter BG et estragon cuire 20 min à frémissement. Chinoiser

Décor

Réaliser les pluches de cerfeuil

 

Panais rôti

Eplucher et détailler les panais.

Cuire au four à 170C°

Embeurrée de chou

Trier et laver le chou. Prélever des belles feuilles et blanchir. Emincer le restedu chou et blanchir.

Sauter les lardons, ajouter le chou émincé et étuver au  beurre.  Assisonner, garnir les feuilles et terminer la cuisson au four 15 min.

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