Emulsion de langoustines Pour

Fiche technique de fabricationN°5607
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 623,431 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Langoustines Huile parfumée Bisque de langoustine Montage Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.25 0,250
CREMERIE
Crème liquide l 0.25 0,250
DIVERS
Piques Bambou Boite 0.05 0,050
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0.075 0,075
Concentré de tomates Boite 4/4 0.1 0,100
Curry Flacon 0.05 0,050
Farine kg 0.25 0,250
Huile d'olives l 0.1 0,100
Huile de tournesol l 0 0,500
Piment de Cayenne Pm 0.025 0,025
LEGUMERIE
Ail kg 0.025 0,025
Bouquet garni Pièce 0.05 0,050
Carottes kg 0.1 0,100
Cerfeuil Botte 0.75 0,750
Gros oignons kg 0.1 0,100
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 1 1,000
Langoustines fraîches (50 g) kg 1 1,000
 
Progression Réa. Sur.

Préliminaires

Eplucher et laver les légumes. Séparer les carapaces des queues de langoustines et crevettes.

Huile parfumée

Cardinaliser la moitié des carapaces et flamber les. Mouiller avec l'huile de tournesol et laisser infuser ...

Bisque

Cardinaliser l'autre moitié des carapaces, flamber, ajouter GA et faire suer

Déglacer vin blanc et réduire, mouiller au fumet et BG . Laisser mijoter 2h. Chinoiser

Brochettes de langoustines

Passer les queues de langoustines dans le mélange ( farine curry piment sel poivre)

Frire à 140 C°

Embrocher sur les pics de bambou

Montage

Au blinder, mettre par personne 2 queues de crevette ( proteine) + 4 cl d'huile parfumée ( lipide)+4 cl de bisque ( eau) Mixer

Remplir les verrines avec cette émulsion et surmonter de la brochette

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