Panna Cotta Parmesan Pour

Fiche technique de fabricationN°5606
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 739,134 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Panna cotta Pistou Tomates confites garnitures Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.19875 0,199
Lait L 0.11249999999999999 0,113
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.0225 0 0.015 0,045
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0.0022500000000000003 0,002
Huile d'olives l 0.037500000000000006 0.037500000000000006 0,113
Pignons de pins kg 0.015 0,015
Piment d'Espelette Flacon 0.0075 0,008
Sucre en poudre kg 0.037500000000000006 0,038
LEGUMERIE
Ail kg 0.037500000000000006 0,038
Basilic Botte 0 0,375
Bouquet garni Pièce 0.037500000000000006 0,038
Tomates garniture kg 0.22499999999999998 0,225
 
Progression Réa. Sur.

Panna cotta

Chauffer la crème et le lait,ajouter le parmesan concassé. Mixer. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Egoutter et ajouter ( - de 80 C°) . Couler en verrinne

Pistou

Mixer tout les ingrédients, ajuster la quantité d'huile suivant la texture voulue

 

Pétales de tomates confites

Monder les tomates, détailler en 4 quartiers. Epépiner et confire : plaquer + ail + thym + laurier sel pooivre huile olive sucre . Confire au four à 80 C°

Garnitures

Griller les pignons, tailler des copeaux de parmesan

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