 |
Saltimbooca de veau et ses garnitures ** Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5535
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 098,050 KJ
Descriptif, argumentation :
|
 
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Coque aubergine |
Ecrasée de pomme de terre |
Courgettes glacées |
|
|
|
|
|
Total |
|
BOUCHERIE |
| Filet mignon de veau |
kg |
1.875 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,875 |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
0.15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
CHARCUTERIE |
| Jambon de Parme |
Pièce |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.25 |
0.075 |
|
|
|
|
|
0,325 |
|
|
| Mozzarella |
kg |
0.7499999999999999 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,750 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
5 |
|
|
|
|
|
|
5,000 |
|
ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| Fond brun clair |
Boite |
1.4999999999999998 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,500 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.25 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Poivre blanc moulu |
kg |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
5,000 |
|
LEGUMERIE |
| Aubergines |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,500 |
|
|
| Courgettes |
kg |
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
2,000 |
|
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
|
|
2.5 |
|
|
|
|
|
|
2,500 |
|
|
| Sauge fraîche |
Botte |
2.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,500 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Parer le filet. Détailler en tranches fines, battre. |
|
|
| Tailler la mozzarella en julienne épaisse. |
|
|
| Sur chaque escalope, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un cure-dent. |
|
|
| Sauter à l'huile d'olive puis saupoudrer de farine. Après coloration, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire. |
|
|
| Aubergine |
|
|
| Laver et couper les aubergines en 4 dans la longueur. |
|
|
| Quadriller la pulpe et nourrir d'huile d'olive. Rôtir à 180° en four mixte. |
|
|
| Evider, passer la chair au cutter avec la poudre d'amande. Garnir les peaux avec l'appareil, pincer les extrémités pour former des barquettes. |
|
|
| Ecrasée pomme de terre |
|
|
| Cuire les pommes de terre en robe des champs. Evider et écraser la pulpe avec beurre et jaunes d'œuf, assaisonner et réserver. |
|
|
| Courgettes |
|
|
| Laver et tourner les courgettes. Glacer à blanc. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|