Poulet grillé sauce Diable, haricots verts en persillade,pommes rissolées- Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5523 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 197,978 KJ Descriptif, argumentation :
Poulet badigeonné de moutarde, panné à la chapelure, grillé, accompagné de têtes de champignon de Paris et tranches de lard grillés
Article
Unité
Base
Sauce Diable
Finition
Haricots verts
Pommes rissolées
Total
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,200
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.15
0.2
0,450
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.5
0,500
Huile de tournesol
l
0.2
0.25
0,450
Moutarde
kg
0.1
0,100
Poivre du moulin
Pm
0.025
0,025
Poivre noir en grain
kg
0
0,025
Sel fin (kg)
kg
0.05
0
0.005
0.005
0,110
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,200
LEGUMERIE
Ail
kg
0.025
0,025
Bouquet garni
Pièce
5
5,000
Cerfeuil
Botte
0
0,625
Cresson
Botte
1.25
1,250
Echalotes
kg
0
0,100
Estragon
Botte
0
0,625
Persil plat
bottes
0.05
0.05
0,100
Pommes de terre Bintje
kg
6
6,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
2,000
SURGELES
Haricots verts fins congelés
kg
2.5
2,500
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg
Pièce
6
6,000
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller le poulet pour griller.
00:20:00
Marquer le poulet en cuisson grillée.
Cuire au four 20 minutes.
Désosser et badigeonner de moutarde.
Paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four.
Sauce
Réaliser la réduction de vinaigre, vin blanc, poivre mignonette, échalote ciselée, estragon et cerfeuil haché.
Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3.
00:10:00
Passer au chinois et monter au beurre.
Ajouter le reste du cerfeuil et de l'estragon haché.
Garnitures
Cuire les haricots verts à l'anglaise.
Les faire sauter au beurre avec ail et persil haché.
Confectionner des billes de pommes de terre.
Blanchir les billes et les faire sauter à l'huile. Terminer la cuisson
Finition
Dresser le poulet au centre d'un plat oval avec les garnitures autour.
