Mignon de veau sauté, pommes Maxim's et légumes primeurs Pour

Fiche technique de fabricationN°5509
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 355,931 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce miel citron Croûte d'herbes citronnée Pomme Maxim's Légumes primeurs Total
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 4.5 4,500
CREMERIE
Beurre kg 0.11249999999999999 0.3 0.3 0.375 0.1875 1,050
ECONOMAT
Chapelure kg 0.3 0,300
Huile d'arachide l 0.3 0,300
Miel kg 0 0,113
Vinaigre de cidre L 0 0,375
LEGUMERIE
Asperges vertes botte 3.75 3,750
Carottes fanes Pièce 3.75 3,750
Cerfeuil Botte 0.9375 0.9375 1,875
Citron (Pièce) Pièce 3.75 3.75 11,250
Coriandre fraîche botte 0.9375 0.9375 1,875
Navets fanes kg 3.75 3,750
Pommes de terre Charlotte kg 6 6,000
radis bottes 3.75 3,750
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 1,875
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Parer le filet mignon de veau. Ficeler.

Eplucher et laver les légumes.

Préparations préliminaires propres

Réaliser la croûte d'herbes citronnée.

Mettre à fondre le beurre clarifié pour les pommes Maxim's.

Détailler les pommes de terre à la mandoline.

Cuire les pommes Maxim's

Cuire les rondelles de pommes Maxim's dans le beurre clarifié SANS COLORATION.

Monter les pommes Maxim's.

Cuire au four avec une noix de beurre à 180°C.

Cuire les légumes primeurs

Cuire les asperges à l'anglaise.

Glaver les légumes primeurs.

Ajouter les herbes hachées.

Réaliser la sauce miel citron.

Réaliser la gastrique.

Ajouter le fonds de veau lié, les zestes de citron, le jus.

Faire réduire jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse.

Passer au chinois.

Monter au beurre. 

Marquer en cuisson rôtie le filet mignon de veau

Rôtir le filet mignon de veau.

Dressage.

Disposer un disque de croûte d'herbes sur les mignons de veau. 

Terminer la cuisson au four.

Dresser sur assiette.

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