Habiller le poulet, lever à cru en 4 morceaux. Eplucher et laver les légumes et les herbes.
Préparations préliminaires propres
Détailler les légumes pour le fonds blanc. Préparer le bouquet garni.
Marquer en cuisson le fonds blanc.
Dépouiller régulièrement.
00:05:00
00:50:00
Marquer en cuisson la Duxelles
Cisseler les échalotes, hacher les champignons, marquer en cuisson.
00:10:00
00:25:00
Tourner et glacer les champignons
Tourner et glacer les champignons.
00:10:00
00:10:00
Préparer les crêpes
Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
00:20:00
Marquer en cuisson le ragoût à blanc
Assaisonner et façonner les jambonnettes. Raidir, retirer, ajouter la G.A., singer, enrober, mouiller au fonds blanc (1,20l). Assaisonner et cuire à couvert au four à 170°C.
Terminer les fondants
Mixer la Duxelles avec la crème, ajouter les oeufs et les jaunes, assaisonner. Garnir les moules beurrés. Cuire au four à 85°C.
Terminer et cuire les galettes
Ecraser les pommes de terre à la fourchette. Ajouter peu à peu la crème, laisser refroidir. Ajouter la farine, les oeufs, les blancs, assaisonner. Cuire les crêpes au beurre clarifié.</
Décanter le ragoût à blanc
Passer la sauce au chinois, mettre à point. Ajouter les jaunes et la crème à l'envoi.
