Oeuf croustillant en meurette Pour

Fiche technique de fabricationN°5502
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten, Arach, Lait, Oeuf, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 241,915 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Panure à l'anglaise Garniture bourguignonne Sauce vin rouge Finition Assaisonnements Total
BOULANGERIE
Pain de mie (0,5 kg) Pièce 0.16 0,160
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.5 0,500
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.3 0,300
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0.07 0.05 0,180
Feuilles de brick Poche de10 0 0,300
Oeufs (entiers) Pièce 8 0 12,000
ECONOMAT
Farine kg 0 0,200
Huile d'arachide l 0.04 0.04 0,090
LEGUMERIE
Ail kg 0.03 0,030
Cerfeuil Botte 0.25 0,250
Champignons de paris kg 0.3 0,300
Echalotes kg 0.08 0,080
Persil plat bottes 0.25 0,250
Thym Botte 0.25 0,250
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.1 0,100
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.3 0,300
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes et les herbes.

00:10:00

Préparations préliminaires propres

Ciseler les échalotes et hacher le cerfeuil.

Escaloper les champignons et détailler les lardons.

 

00:15:00

Marquer en cuisson la sauce vin rouge

Suer les échalotes au beurre, ajouter le vin rouge, porter à ébullition.

Réduire des 2/3, ajouter le fonds de veau lié, le bouquet garni.

Réduire de moitité, passer au chinois, mettre &ag

00:10:00

 00:25:00

Cuire les oeufs mollets

Cuire les oeufs mollets, refroidir, écaler, réserver.

00:10:00

Cuire la garniture bourguignonne

Glacer à brun les petits oignons.

Sauter les lardons et les champignons.

00:15:00

Préparer le pain de mie à l'ail

Infuser les gousses d'ail dans le beurre fondu.

Trancher le pain de mie finement, beurrer au pinceau.

Détailler dans la forme souhaitée, faire sécher sur tôle à 40°C.

00:10:00

Paner et frire les oeufs

Réduire les feuilles de brick en brunoise.

Paner les oeufs deux fois. Frire aussitôt.

Egoutter et assaisonner.

00:15:00

Dresser

Dresser sur assiette.

00:05:00
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