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Fiche technique de fabricationN°5501
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 501,411 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Cuisson Sauce Total
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.08 0,080
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.04 0,080
Crème liquide l 0.24 0,240
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0 0,040
Poivre vert boites 4/4 0 0,080
Sel fin (kg) kg 0.004 0.004 0,008
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0 3,200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.24 0,240
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 1.6 1,600
VOLAILLE
Aiguillette de canard kg 1.2 1,200
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les aiguillettes

00:20:00
Concasser le poivre vert

00:02:00
Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes

00:03:00

Cuisson

Réaliser une cuisson sauter.

00:10:00

Sauce

Réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Dressage

Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation