Feuilleté aux asperges sauce mousseline S2 Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5498
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Amandine - GARRON

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 854,845 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte feuilletée Asperges Sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.192 0,192
Crème liquide l 0.06 0,060
Oeufs (jaunes) Pièce 0.6000000000000001 3 3,600
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,000
LEGUMERIE
Asperges blanches kg 0 1,200
Cerfeuil Botte 0.12 0,120
Citron (Pièce) Pièce 1.2000000000000002 1,200
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0.6000000000000001 0,600
 
Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Débiter et cuire les feuilletés

Cuisson asperges

Cuire les asperges à l'anglaise

Rafraîchir, égoutter

Sauce Mousseline

Monter une hollandaise en réalisant un sabayon avec les jaunes et l'eau froide. Ajouter le jus de citron et le sel.

Monter au beurre clarifié.

Ajouter la crème fouettée afind'obtenir une mousseline.

Dressage

Placer les asperges dans le feuilleté, napper de sauce mousseline et fermer le feuilleté.

00:10:00
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