Feuilleté aux asperges sauce mousseline S2 Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5498
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 854,845 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte feuilletée Asperges Sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.192 0,192
Crème liquide l 0.06 0,060
Oeufs (jaunes) Pièce 0.6000000000000001 3 3,600
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,000
LEGUMERIE
Asperges blanches kg 0 1,200
Cerfeuil Botte 0.12 0,120
Citron (Pièce) Pièce 1.2000000000000002 1,200
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0.6000000000000001 0,600
 
Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Débiter et cuire les feuilletés

Cuisson asperges

Trier, éplucher, laver les asperges. Faire des bottes (1/pers)

Cuire les asperges à l'anglaise

Rafraîchir, égoutter

Sauce Mousseline

Monter une hollandaise , puis une sauce mousseline

Dressage

 

libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation