Trilogie de tomates anciennes- Pour

Fiche technique de fabricationN°5496
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 879,116 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Green Zebra Noire de Crimée. Tomate ananas Garniture d'accompagnement sauce Total
CAVE
Eau L 0.1 0,100
HAUT POITOU Sauvignon AOC Bouteille 0.75 0,750
CREMERIE
Crème liquide l 0.3 0,300
Faisselle Chèvre Bio Pièce 1 1,000
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0.02 0.02 0,040
Huile d'olives l 0 0.3 0,475
Olives noires dénoyautées Boite 0 0,100
Pesto Flacon 1 1,000
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.005 0,015
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0,015
Vinaigre balsamique l 0.1 0,100
LEGUMERIE
Ail kg 0.01 0.01 0.01 0,030
Aubergines kg 0 1,250
Bouquet garni Pièce 5 5,000
Ciboulette Botte 1 1,000
Echalotes kg 0.1 0 0,175
Estragon Botte 1 1,000
Roquette kg 0.4 0,400
Tomate ananas kg 5 5,000
Tomate Green Zebra kg 5 5,000
Tomate Noire de Crimée kg 0 5,000
POISSONNERIE
Anchois au sel kg 0 0,075
Filets de saumon kg 1.5 1,500
 
Progression Réa. Sur.

Green zebra

Monder les tomates.

Couper horizontalement en deux les tomates.

Vider les tomates sans les casser. 

Confectionner un bavarois de chèvre frais.

Garnir les demi-tomates et les conserver au frais.

Noire de crimée

Procéder de la même manière avec ces tomates.

 

Réaliser un caviar d'aubergine.

Garnir et conserver au frais.

Tomate ananas

Procéder de la manière pour les tomates.

Pocher au court bouillon le saumon et le faire refroidir.

Confectionner une gelée au sauvignon.

Emietter le saumon et garnir les tomates.

Couler la gelée refroidie dans les tomates et conserver au frais.

Accompagnement

Assaisonner la roquette avec la vinaigrette au balsamique.

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation