Filets de rouget à l'unilatéral, mousse de chèvre, chutney de rhubarbe et tomates- Pour

Fiche technique de fabricationN°5495
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 440,065 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Mousse de chèvre Chutney Décor Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.35000000000000003 0,350
CREMERIE
Crème liquide l 0 0,420
Faisselle Chèvre Bio Pièce 0 1,400
ECONOMAT
Clous de Girofle U Flacon 0.0035 0,004
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0 14,000
Huile d'olives l 0.105 0,105
Poivre blanc kg 0.0035 0 0,007
Sel fin (kg) kg 0.0035 0 0,007
Sucre en poudre kg 0.105 0,105
Vinaigre de cidre L 0.35000000000000003 0,350
LEGUMERIE
Gingembre kg 0.17500000000000002 0,175
Gros oignons kg 0.42 0,420
Rhubarbe kg 1.2249999999999999 1,225
Thym Botte 0.0035 0,004
Tomates garniture kg 0,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0 0,280
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 2.4499999999999997 2,450
 
Progression Réa. Sur.

Base

Parer les filets de rouget.

Les mariner à l'huile d'olive et thym.

Cuire les filets sous la salamandre.

Mousse de chèvre

Réaliser la même technique que pour un bavarois de chèvre.

Mouler dans des cercles et laisser prendre au froid.

Chutney rhubarbe et tomate

Laver et éplucher les légumes.

Concasser les tomates. Ciseler les oignons. Effiler les brins de rhubarbe et les tailler en mirepoix.

Rassembler tous les ingrédients dans une russe et  laisser cuire à frémissement pendant  1 heure.

Refroidir en cellule.

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation