Suprême de volaille farci aux courgettes ravioles de petits légumes Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5493
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 489,375 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base + fond blanc Sauce Suprême Garniture Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.009 0.0005 0,010
CREMERIE
Beurre kg 0.009 0.01 0,019
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0.3 0,300
Pâte Won Ton Poche 0.1 0,100
Piment de Cayenne Pm 0.0001 0,000
Poivre du moulin Pm 0.0005 0,001
LEGUMERIE
Aubergines kg 0.1 0,100
Bouquet garni Pièce 0.1 0,100
Carottes kg 0.02 0.1 0,120
Céleri branche kg 0.01 0,010
Champignon a farcir kg 0.05 0,050
Citrons (kg) kg 0.01 0.02 0,030
Courgettes kg 0.05 0,050
Gros oignons kg 0.02 0,020
Petits pois frais kg 0.025 0,025
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0.15 0,150
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.025 0,025
VOLAILLE
Carcasses de volailles piéces 0.1 0,100
 
Progression Réa. Sur.
BASE

Préparer les suprêmes de volaille «label rouge» de 0,250 kg chacun

00:20:00
Les parer, les désosser entièrement et ôter là peau. Les inciser transversalement pour les ouvrir en portefeuille. • Les aplatir légèrement et les assaisonner.

00:05:00
FARCE MOUSSELINE

Supprimer les nerfs, les aponévroses des blancs de volaille

00:05:00
Assaisonner, hacher les chairs au cutter, Mettre au froid

00:03:00
Ajouter les blanc d'œufs ou les oeufs entiers

00:02:00
Monter la farce mousseline avec la crème. Réserver au froid

00:05:00

farcir

Les masquer avec une épaisse couche de farce mousseline de volaille

Disposer sur la farce des bâtonnets de carottes, de courgettes, de poivrons rouges (mondés, cuits à l'anglaise) et de truffes.

Rouler les suprêmes et maintenir les rouleaux à l'aide de papier film

Cuire

FOND BLANC DE VOLAILLE

Marquer le fond blanc en cuisson

Glacer à blanc ainsi que les petits oignons

CUISSON DES SUPRÊMES

Pocher les suprêmes

Ils peuvent également être cuits à la vapeur.

FINITION ET SAUCE

Réaliser un fond blanc de volaille très corsé , y ajouter des parures de champignons.

Réduire le fond blanc ainsi obtenu, le crémer et réduire à nouveau. La consistance doit être légèrement nappante

DRESSAGE

Escaloper les suprêmes

Napper le fond des assiettes avec la sauce.

Disposer les tranches de suprême en les faisant se chevaucher et disposer harmonieusement la garniture Renaissance

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