Bar cuit à l'unitlatérale, sauce safran, confit d'échalions et farandole de légumes Pour

Fiche technique de fabricationN°5491
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 833,993 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Bar cuit à l'unilatérale Sauce safranée Confit d'échalions Farandole de légumes Assaisonnement Décor Total
CAVE
HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont Bouteille 1.25 1,250
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125 0,250
Crème liquide l 0 1,250
Pâte à Filo Pièce 2.5 2,500
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.125 0 0.125 0,375
Pignons de pins kg 0.25 0,250
Safran filaments poche 0 0,250
LEGUMERIE
Courgettes kg 0.75 0,750
crosnes kg 0.75 0,750
Echalions du Poitou kg 1.25 1,250
Echalotes kg 0 0,125
Fèves fraîches kg 1.25 1,250
Fleur de Bourrache barquette 1.25 1,250
Mini carottes barq 250g 2.5 2,500
Mini fleur de pensée barquette 2.5 2,500
Mini poireaux barq 250g 2.5 2,500
Poivrons jaunes Kg 0.75 0,750
Poivrons rouges kg 0 0.75 1,500
Poivrons verts kg 0.75 0,750
POISSONNERIE
Bar sauvage piéces 10 10,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0 0,025
 
Progression Réa. Sur.

Préparer les bars

Habiller les bars. Fileter, désarrêter, parer.

Cuire les coques pour les farandoles de légumes

Détailler et façonne la pâte à filo, beurrer, former et cuire au four à 180°C pendant 10 minutes environ.

Confire les poivrons

Laver, huiler et envolopper les poivrons dans du papier alimuminium. Cuire au four à 180°C pendant 45 minutes environ. Parer, détailler en julienne.

Réaliser la sauce safrannée

Ciseler les échalotes, faire suer au beurre, mouiller avec 3dl de fumet de poisson, le safran, réduire des 4/5. Crémer, réduire des 2/3. Ajouter le coulis de poivrons rouges, zester d'oranges, assaisonner.

Confire les échalions

Mettre à macérer les échalions dans le vin blanc, pendant 24 heures. Cuire avec le vin blanc et le beurre, assaisonner.

Cuire les légumes

Blanchir et retirer la peau des fèves.

Blanchir les crosnes.

Glacer à blanc les mini-poireaux et les mini-carottes.

Griller les tronçons de courgettes jaunes et vertes.

 

Cuire le bar à l'unilarérale

Cuire le bar côté peau. Réserver.

Dresser

Assaisonner les légumes de vinaigre de poirons et d'huile de pignons de pin. Ajouter les pignons de pin grillés. Dresser les légumes dans la coque de pâte à filo. Dresser la sauce et le bar sur

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